手作りのジャムが固まらない時はどうする?気になる賞味期限も

旬の果物をたっぷりと使った手作りジャムっておいしいですよね。甘さも好みで調節できるし、添加物の心配もありません。ですが、初めてジャムを作るとなると、固まらなかったりして、えっなんで、レシピ通りにやったのにって・・・なってしまうことも。実はちょとした工夫で失敗しないんです。

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さらさらのジャムはレモン汁と砂糖でジャムが固まる?

そもそもジャムがとろとろとゼリー状になるのは、果物などに含まれているペクチンと呼ばれる食物繊維の一種が、果物の酸や砂糖と反応して起きます。

そのペクチンは熟しすぎたら少なくなってしまい、熟しすぎたいちごを使った場合は、新鮮なものを使った場合に比べてとろみが付きにくくなってしまいます。

そんな時にはペクチンを粉末にしたものが売られているので問題ありません。
しかし、ペクチンの量が多くても砂糖と酸とのバランスが大事になります。

まず酸が少ない材料を使ってジャムを作る際は、レモン汁を使うととろみが付きやすくなります。

固まる酸とアルカリの度合いを表すのに使われる数値でphがあり、ペクチンが固まる条件の酸の数値がph3.3以下であるものが良いとされています。
そのため、レモン汁の酸の度合いがph2.5~3の間なので適していると言われています。

レモン一個分で約大さじ2杯ほどの量がありますので必要な量に応じて使用することで、ジャム作りには欠かせないペクチンの効果を十分に発揮してとろみのあるジャムが出来ます。

さらにレモン汁を入れることでジャムの味が引き立つのでいっそう美味しくなります。

次に砂糖の必要量としては、糖度を60%から65%にする必要があります。
その為砂糖の量は果物の6割以上の量がベストとなります。

その二つのポイントを押さえたとしてもとろみが付かない時は、加熱の仕方に問題がありそうです。

焦げ付くことが心配で弱火で煮込んでもなかなかとろみがつかない。
レシピ通りの時間でちゃんと煮込んだのに・・・

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初めてだとそんなこともありますよね。
ちょっと勇気を出して強火に近い火で煮込んでみてください。
全ての条件がそろえばちゃんと固まります。

手作りジャムはどれくらいで食べきれば良いの?

ジャムを入れる瓶に関しては沸騰したお湯で熱殺菌をする事が多いと思います。

手作りジャムの場合は防腐剤などを入れずに存在そのものだけですので、美味しく食べられる大まかな期間の目安は長くて約1ヶ月です。

少しでも保存期間を長くするポイントとしては糖度が重要となります。
甘さ控えめにすると保存期間が短くなってしまうので、長期保存を考えている人は作る段階で砂糖を多めにします。

糖度50%では約2週間。
瓶詰めして未開封の場合最長4~6ヶ月程。
糖度34%では約7~10日。
こちらも瓶詰めで未開封で2~3ヶ月程。

どちらも脱気処理と呼ばれる作業を行って冷蔵保存の場合になります。

ちなみに、脱気処理とは加熱した瓶に出来たての熱いジャムを入れてフタをします。
約1、2分すると瓶の中の上部空間の空気が膨張するため中の圧力が上がります。
それを逃がすためキャップを一瞬緩めると『プシュッ』と空気が抜ける音がします。
これが脱気処理です。

もし、1ヶ月以内に食べきることが厳しい量でしたら、殺菌消毒をしっかりして冷凍保存もおすすめです。

瓶詰めなどを行わないで冷凍保存する場合は平均約3~6ヶ月程です。

糖度が高いほど期間は長くなりますので保存状態が良ければ最長約1年はもちます。
次のシーズンまでずっと手作りジャムが食べられちゃう計算です。

その間にジャムに霜がつき始めたら解凍して早めに食べてください。

まとめ

しっかりと固まるジャムを作るポイントは、糖度を65%にする事とレモン汁を使うことに加えて、しっかり加熱すること。
この3つに注意すれば、とろりとしたおいしいジャムができます。
旬の果物が大量に手に入ったら、ぜひ試してみてください。

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